检测到刺梨汁中O-糖苷键合态香气活性物质有17种

　　检测到刺梨汁中O-糖苷键合态香气活性物质有17 种，在数量上约占刺梨汁中38 种O-糖苷键合态香气物质 的一半，包括醇类5 种、酸类、羟基酯类和酚类各3 种、羟基醛、羟基酮和未知物各1 种。其中，香气强度最强的是4-乙烯基-2-甲氧基苯酚（熟花生香）和3-羟基己酸乙酯（水果香）；其次是2-庚醇（柠檬香）、3-羟基丁酸乙酯（果香）、叶醇（茶香）、正辛醇（甜香）、苯乙醇（玫瑰香）、羟基,二甲基苯乙酮（花香、甜香）和未知物（RI=1 122）；再次是苯甲醇（清香）、辛酸（果香）、橙花醇（玫瑰香）和具有甜香的丁香酚、3-羟基-4-甲氧基苯甲醛等；香气强度较弱的香气活性物质有3-甲基戊酸（草药香）和苯酚（浆糊香）。

　　刺梨汁游离态和O-糖苷键合态香气组分中都检测到的香气活性成分有3 种，包括叶醇、正辛醇和辛酸。

　　刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质的气味轮廓分析将通过GC-O技术嗅闻出的各种气味分别归属为7 类，即花香、果香/甜香、脂肪/橡胶、梨香、松油、木头/树叶和药草/青味。计算归属这7 大类的香气化合物的香气总强度，得到刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质的气味轮廓图（图1）。

　　由图1可看出，刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质有气味差异。其游离态香气活性物质以果香/甜香为主，各香型的相对强度依次为果香/甜香＞梨香＞花香味＞药草/青味＞木头/树叶＞松油味＞脂肪/橡胶味。

　　其O-糖苷键合态香气活性物质虽然也以果香/甜香味为主，花香次之，但是其整体香气活性物质的强度较游离态的弱，这说明刺梨汁在酶解过程中所释放的O-糖苷键合态的香气活性物质能增强刺梨汁的整体香气，但它不能代表刺梨原汁的典型风味。这与孙爱东、范刚等的研究结果一致。

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