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    刺梨被业内人士称为“第三代水果”

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    刺梨被业内人士称为“第三代水果”介绍


      刺梨果汁中含有1%左右单宁,作为一种特殊的多酚类物质,其中的儿茶酚在多酚氧化酶的作用下与果汁中的氧相互作用,发生酶促褐变反应成黑色素。


      刺梨中的氨基酸(酪氨酸)也在酪氨酸酶的作用下发生褐变反应也使产品色泽变化。刺梨中还存在丰富的氨基化合物(氨基酸)与刺梨中的羰基化合物(如糖类)进行美拉德反应产生非酶促褐变。


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      另外,刺梨丰富的Vc含量也是导致其褐变的重要原因,由于其性质很不稳定,极易发生氧化反应损失,中间产物如还原酮活性很强,可继续参与美拉德反应使褐变加强。高温加热可钝化各种氧化酶的活性,从而可抑制由酶促反应发生的褐变;但高温对美拉德反应及Vc的自动氧化均有促进作用,同时,加热也在一定程度上钝化了刺梨果汁中的天然抗氧化物,使产品色泽变化加快。


      牟君富等曾报道刺梨果汁低温10℃贮藏及高温50℃贮藏6个月后,Vc保存率分别为41.6%和0.03%,透光率分别为96.2%和18.22%。所以,高温条件是刺梨果汁品质劣变的一个重要原因。金属离子是氧化反应良好的催化剂,如铁离子很容易与单宁发生反应生成蓝黑色物质,对Vc的氧化变化也有很强的催化作用,某些氨基酸在一定温度下可与金属离子形成络合物,使氧化褐变加剧。


      金属离子在加工中的设备容器、加工用水、原料辅料中均有存在,加速了刺梨汁的褐变反应。


      抗氧化剂植酸作为良好的金属螯合剂,对铁有较高的亲和力,即使在铁浓度低达6nmol/L时,也能形成螯合物阻止其不发生反应nI,从而抑制了氧化反应速度,且植酸的添加使样品pH降低,也有利于抑制基质的氧化损失和褐变,因而提高了产品质量。


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      刺梨由于富含营养,目前还处于半野生状态,故被业内人士称为“第三代水果”,我国长江流域的气候非常适合刺梨的生产,刺梨加工品符合现代食品营养、保健、绿色的要求,加强刺梨生产、开发利用研究,特别是提高现有产品质量,不仅为消费者提供优势的保健食品,同时刺梨栽培与加工业的发展对生态环境的保护及农业农民的增产增收都具有重要意义。植酸是以玉米、米糠或小麦为原料制备的,安全性高,应用潜力大,可用于饮料生产中作为抗氧化剂改善产品品质。


      文章来源于网络,版权归原作者所有。更多刺梨相关文章,敬请登录http://www.pharmacyxxonline.com进行详细了解!  


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